Le proteine ed il loro valore biologico

novembre 26, 2015 No Comments »
Le proteine ed il loro valore biologico

E’ oramai risaputo come il fabbisogno quotidiano di proteine sia superiore ai quaranta grammi. Con tutte le varie proteine che entrano a far parte di una dieta, sembrerebbe probabile che alcuni cibi, più di altri, dovessero contenere gli aminoacidi in un rapporto più adeguato alle esigenze dell’uomo: e infatti è cosi, poiché le sostanze proteiche non si valutano solo in base alla quantità, ma anche secondo la loro qualità. La valutazione di un cibo in termini di proteine utili all’organismo si chiama valore biologico. La quantità di quaranta grammi al giorno occorrente per il ricambio dei tessuti umani si riferisce ad una proteina perfetta, tale, cioè, che a quaranta grammi di proteina alimentare corrispondano quaranta grammi di proteina umana. Cibi proteici con tale proprietà ne esistono due soli in natura: il latte umano e l’uovo di gallina. I loro aminoacidi si adattano perfettamente alle nostre necessità e il loro valore biologico è, dunque, del 100 per cento. La carne non è altrettanto buona e occorrono cinquanta grammi al giorno di proteina di carne, o cinquanta grammi di proteina di pesce o di latte di mucca. Molto meno adeguati alle nostre necessità sono i cereali: se dovessimo, per procurarci le proteine, contare solamente su di essi avremmo bisogno da settanta a ottanta grammi al giorno di proteine di cereali.

Ben inteso tutti questi dati si riferiscono alle sostanze proteiche  non al cibo stesso. Infatti la carne contiene circa il 20 per cento di proteine (il resto è formato da grassi e acqua), sicché, per ottenere cinquanta grammi di proteine di carne, dovremmo mangiarne 250 grammi. Considerando invece il pane, che ha un contenuto di proteine del 10 per cento circa, dovremmo mangiarne press’a poco 700 grammi al giorno. Nei paesi ricchi, quasi tutti ricevono circa il doppio della quantità di proteine che effettivamente occorrono, sicché è poco probabile che qualcuno ne sia carente. I soli alimenti che potrebbero determinare una insufficienza proteica sono i grassi, lo zucchero e l’amido raffinato che siano stati separati della loro fonte naturale: questi cibi a basso contenuto proteico hanno un numero di Calorie sproporzionatamente elevato. In teoria sarebbe possibile per un individuo mangiare tanti dolciumi, tanto zucchero e tanto grasso al punto che nella sua dieta non trovino più posto cibi normali: in una persona del genere il livello proteico potrebbe scendere ai livelli minimi: circa il 5 per cento di proteine anziché il 10-15 per cento. In questo caso tuttavia l’individuo si ammalerebbe rapidamente per cause diverse dalla carenza proteica, Parimenti non c’è motivo di preoccuparsi per la qualità delle proteine. Anche se è vero che il valore biologico della proteina di uovo è 100 per cento e quella del pane solo 50 per cento, noi non viviamo consumando solamente uno solo di questi cibi; infatti, quando, ingeriamo le centinaia di alimenti che compongono la dieta ordinaria, troviamo che gli aminoacidi di una proteina si bilanciano con quelli di un’altra, di modo che una dieta media finisce per avere un valore biologico del settantacinque per cento.

Persino nei paesi in via di sviluppo, dove la dieta non si basa sui cereali, che sono una buona fonte di proteine, bensì su cibi come la cassava (radice della manioca), le patate dolci e le banane contenenti solo dal tré al quattro per cento di proteine, quasi tutti mangiano anche fagioli, buona fonte di proteine (sono anche chiamati ‘la carne del povero’), per cui non sembra proprio che vi possa essere qualcuno che ricevendo calorie a sufficienza non riceva allo stesso tempo quanto gli occorre in fatto di proteine.

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